Dans la cave, le même esprit de respect, de patience, de maitrise du détail et de pureté sont recherchés. Avant les vendanges, les prélèvements permettent de déterminer la maturité optimale des raisins, ainsi que le circuit de cueillette. Les raisins, triés, sont acheminés au plus vite à ay, pour être écrasés sur les deux pressoirs traditionnels coquard de la maison. Le pressurage «à l’ancienne» permet de tirer les jus les plus fins et précis, et d’orienter une vinification parcellaire qui valorisera la diversité d’expression de chaque vigne.
Cette nouvelle cuverie à ay offre la possibilité de transférer les jus du pressoir aux cuves de vinification entièrement par gravité. Les jus s’écoulent ainsi lentement, sous le simple effet de l’apesanteur, vers les cuves émaillées, foudres, barriques et demi-muids. Ces différents contenants sont utilisés selon le potentiel de chaque raisin. Toujours soucieux de préserver au mieux ce que la nature offre, Jean-baptiste Geoffroy évite la fermentation malolactique afin de conserver au champagne sa fraîcheur originelle et authentique.
Le choix de l’assemblage est déterminé uniquement par dégustation et selon le goût personnel et unique geoffroy. Les bouteilles tirées, sont stockées dans de profondes caves de craie pour une durée de 3 à 8 ans selon les cuvées. La touche finale du travail à la cave est le dosage qui doit trouver sa justesse pour conférer au champagne une sapidité intègre.